Kuschelige Cafés Teil IV: Herr Max, der Kuchenkünstler

Herr Max ist Café, Konditorei und Pâtisserie. Wie ein Künstler kreiert Betreiber Matthias Max ausgefallene Interpretationen, tüftelt an neuen Rezepturen und erschafft filigrane Arbeiten.

Der Besitzer: Matthias Max (Copyright: Herr Max)

Im Juni 2008 hat der gelernte Konditor, Matthias Max, seinen eigenen Laden im Hamburger Schanzenviertel eröffnet. Er betreibt ihn gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin und Frau Julia Max. Als die Betreiber:innen die Räumlichkeiten am Schulterblatt 12 nach langjährigem Leerstand übernommen haben, war das Schanzenviertel noch nicht der beliebte Hotspot, der es heute ist. Der Imagewechsel von schmuddelig zu hip, habe sich erst in den letzten zehn Jahren vollzogen, vermutet Matthias Max, der selbst lange Jahre im Viertel gelebt hat. Genau diesen Wandel hat seine Konditorei seit ihrem 13 jährigen Bestehen miterlebt und präsentiert sich heute an heiß begehrter Stelle – „kaum zu glauben, dass die Immobilie vor der Eröffnung des Herrn Max Jahrzehnte lang leer gestanden hat“, findet der Betreiber.

Das Herr Max von innen (Copyright: Herr Max)

Frankophiler Vintage-Chic

Zuvor habe die Location eine Wäscherei beherbergt. „Und noch davor, war hier mal ein Milchladen drin – von 1897 bis in die 1960er Jahre hinein“, weiß Max. In Reminiszenz an die bewegte Vorgeschichte der Behausung bewahrten Max und sein Team die alten Wandkacheln des Milchladens. Gepaart mit den halb verputzten Wänden verpassen sie dem Gastraum heute noch seinen gewissen Vintage-Look. „Man soll sehen, dass der Laden alt ist und gelebt hat“, sagt der Betreiber. Dazu kombiniert das Team Stühle und Tische im französischen Stil. Eine verspielte Säule in Marmoroptik ragt inmitten des Gastraums empor gen Decke. Das Herzstück bildet die mit Messing versehene Theke.

„Meine Haupteinflüsse kommen aus der Pâtisserie“

Dahinter präsentiert das Team seine Kreationen. Matthias Max arbeitet seit 30 Jahren als Konditor. Nach seiner Lehre ist er in die Pâtisserie eines Hotels eingestiegen und war später in einem Restaurant tätig. Während seiner Laufbahn hat er mit den bekannten Fernsehköchen Tim Mälzer und Christian Rach zusammengearbeitet – abseits der Kamera. „Meine Haupteinflüsse kommen aus der Pâtisserie“, sagt er über seine Arbeit. Während Konditor:innen sich auf das handwerkliche Backen traditioneller Rezepte konzentrieren, erfinden Pâtissiers der gehobenen Gastronomie neue, innovative Kreationen. Genau dieser kreative Pâtisserie-Geist findet sich in den Kuchen und Torten bei Herrn Max wieder. Der Konditor mag verschiedene Texturen, kombiniert mit außergewöhnlichen Gewürzen, die eher beim Kochen zum Einsatz kommen.

Vanille-Kipferl treffen auf Earl Grey

In seiner Blaubeergries-Tarte etwa steckt gebackene Blaubeercreme. Gekrönt wird sie mit in Gries gebundenen Beeren. „Das Kernige der Beeren findet sich auch in der Textur des Gries wieder und das passt sehr gut zusammen“, findet Max. In der Winterzeit wandelt er das klassische Vanille-Kipferl-Rezept ab und verarbeitet fein pulverisierten Earl Grey Tee in seinem Teig. „Diese frische Bergamotte-Note und das Schwarztee-Aroma harmonieren mit der Vanille“, sagt der Konditor. Im Sommer gibt es hingegen Erdbeer-Basilikum-Joghurt-Torte. „Hier treffen erdige und herbe Aromen aufeinander“, erklärt Max. Grundsätzlich achtet der Konditor darauf, nicht zu viel Zucker zu verwenden, denn Süße überlagere schnell die eigentlichen Aromen.

Kreationen aus dem Herr Max (Copyright: Herr Max)

Vegane Beerencreme mit Balsamico

Da der Konditor selbst vegan lebt, bietet er auch einige rein pflanzliche Köstlichkeiten an. „Unser veganer Dauerbrenner ist der geschichtete Schokoboden mit Beerencreme-Füllung. In diese wird Beerenmarmelade, die mit Balsamico-Essig aufgekocht wurde, eingespritzt“, erklärt Max. Nicht vegan, aber äußerst beliebt sei auch Max‘ Cheesecake, der auf einem kanadischen Grundrezept für ein Tellerdessert basiere und eigens von ihm abgeändert wurde.

Außerdem führt Max Auftragstorten aller Art aus. Bei Sonderanfertigungen tobt sich der kreative Konditor gerne aus. Die kunstvollen Torten präsentiert er auf dem Instagram-Account des Ladens. „Es macht mir großen Spaß, die Ideen meiner Kund:innen auszuarbeiten“, sagt Max.