Ran an den Kürbis! Zu Besuch auf dem Kürbishof

Die Kürbissaison ist in vollem Gange. Wir haben Sternekoch Alexander Hohlwein und Landwirt Steffen Heckelmann auf dessen Hof im mittelhessischen Limburger Land getroffen und gefragt, wie es in diesem Jahr um den Kürbis in den Küchen und auf den Feldern steht.

Zum Zeitpunkt unseres Besuchs auf Steffen Heckelmanns Hof Goldgrund liegt eine Brise Herbst in der Luft. Auf einer kleinen Anhöhe stehend lässt es sich weit ins Limburger Land schauen. Bizarre Wolkenformationen schieben sich über den Horizont. Der Blick schweift weit und breit über Ackerland. Auf dem Hof stapeln sich in großen Holzgestellen korallenrote Hokkaidos, hellgelbe Butternuts, knubbelige Zier- und wuchtige Halloween-Kürbisse. Völlig zurecht wird der Kürbis auch als der Kaiser des Gartens bezeichnet. Das ein oder andere Gewächs, das man auf Heckelmanns Hof sichtet, wirkt geradezu gigantisch und erinnert an jenen Kürbis, der in der Disney-Verfilmung Cinderella als Kutsche dient.

Corona kann dem Kürbis nichts anhaben

Steffen Heckelmann greift nach einem besonders prachtvollen Exemplar und erklärt, dass ein großer Teil seiner Kürbisernte nun verpackt und von seinem Hof an den Handel ausgeliefert werde. Ein Teil der Ausbeute bleibt traditionell auf dem Hof und wird beim alljährlichen Kürbisfest Ende September gegessen oder dient als Dekoration. Dieses Jahr pausieren dieses und ähnliche Hoffeste, aufgrund der aktuellen Ansteckungsgefahr durch das Coronavirus. Schwierig sei auch, dass es weniger helfende Hände gebe, die bei der Ernte mit anpacken könnten, aufgrund der eingeschränkten Anzahl an Erntehelfer*innen, erklärt Heckelmann. Sie haben es in diesem Jahr schwer, aus ihren Heimatländern auf den kleinen Aussiedlerhof im mittelhessischen Landkreis Limburg-Weilburg vor der kleinen Ortschaft Mensfelden zu kommen. Doch das Wachstum seiner Pflanzkulturen hemme das Coronavirus zum Glück nicht, scherzt Heckelmann. Zufrieden blickt er auf seine Ausbeute: „In der Herbstsaison ist der Kürbis unser Steckenpferd“, sagt er. Rund 300 verschiedene Sorten stehen hier im Anbau, darunter auch seltene und exotische Varianten. Heckelmann pflanzt Sonderkulturen an – keine Rüben oder Raps, sondern Pflanzenkulturen, die gärtnerisch gepflegt werden müssen. Sein Erntejahr beginnt mit Spargel, gefolgt von Erdbeeren, Rhabarber, dann Himbeeren, anschließend Kürbissen und Äpfeln. Zur Auflockerung der Fruchtfolge baut Heckelmann ergänzend ein wenig Getreide an. Seit ein paar Jahren experimentiert er auch mit Süßkartoffeln und Charentais-Melonen. „Die Melonen sind, außer ein wenig Sonnenbrand auf der Schale, gut gelungen. Die letzten Sommer waren aber auch sehr heiß“, erklärt Heckelmann. Von den Süßkartoffeln habe Heckelmann nur ein paar Reihen auf seinen Feldern: „Die sind ziemlich pflegebedürftig und zudem ein beliebtes Futter von Feldmäusen“.

Von der Architektur zur Agrikultur

Alexander Hohlwein (l.) und Steffen Heckelmann (r.) auf Hof Goldgrund, Foto: Dirk Ostermeier

Eigentlich hat der Bauer Architektur studiert und Landwirtschaft nie gelernt: „Die ist wohl erblich bedingt“, sagt er. Seine Urgroßeltern hatten den Hof 1903 gegründet – damals noch im nahe gelegenen Nauheim. Architektur mache ihm aber nach wie vor Spaß: „Ich tobe mich bei unseren eigenen Bauvorhaben aus“, lacht er. Mit seinen Sonderkulturen habe sich Heckelmann auf etwas spezialisiert, das in der Region spärlich besiedelt sei: Spargel baue weit und breit keiner an, Erdbeeren, Himbeeren und Kürbisse seien in der typischen Ackerbauregion im Limburger Land auch eher selten. „Wir haben uns Jahrzehnte lang bemüht, diese besonderen Kulturen anzubieten und sind dankbar für die treuen Kunden, die jedes Jahr wieder kommen. Sonderkulturen fordern einen hohen Preis, weil sie viel aufwendiger sind und ein erheblich größeres Risiko mit sich bringen, als der Getreideanbau. Aus gutem Grund haben viele da keinen Bock drauf“, erklärt Heckelmann das Alleinstellungsmerkmal von Hof Goldgrund.

Vom Feld in die Küche

Das eint ihn mit Sternekoch Alexander Hohlwein, der mit dem 360 Grad das einzige Sternerestaurant Mittelhessens betreibt. Mit seiner Partnerin Rebekka Weickert verwöhnt er die Gäste mit seiner „weltoffenen Aromenküche“ – so beschreibt er seinen Stil. Hohlwein steht am Herd, während sich Weickert um die Gäste kümmert. Das 360 Grad wurde mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Einen Vorteil in Corona-Zeiten sieht Hohlwein in der ländlichen Lage seines Gourmetrestaurants. Geringere Fallzahlen als in vielen Städten ermöglichen ihm einen unter Hygienemaßnahmen relativ normalen Restaurantbetrieb: „Seit der Wiedereröffnung nach dem Lockdown im Frühjahr haben wir mittags und abends grundsätzlich die Bude voll“, freut sich der Koch. „Da die Leute zurzeit eher weniger in den Urlaub fahren können, gönnen sie sich ganz gerne mal was in einem Sternerestaurant“, vermutet Hohlwein.

Königlicher Kürbis

Seit der Gründung seines Lokals 2016 bezieht Hohlwein Produkte von Heckelmanns Hof. In seiner Küche schätzt er die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten von Kürbis: „Den serviere ich gerne mittags zum Salat oder abends zum Fisch“, sagt Hohlwein. Außerdem schwört er auf Heckelmanns naturtrüben Apfelsaft: „Ich nutze ihn gerne zum Einkochen. Daraus entstehen Basisfonds zur Weiterverarbeitung in Desserts“, erklärt der Gourmet-Koch. Auf die Frage, was das Geheimnis seines aromatischen Apfelsafts ist, verrät Heckelmann, dass er möglichst viele Sorten mischt, „... und je später man presst, desto besser wird der Saft “, sagt er mit einem Augenzwinkern. Wie Kürbis in Hohlweins 360 Grad schmecken kann, lässt sich mit diesem Rezept aus Hohlweins Feder zu Hause ausprobieren.

kollex wünscht viel Spaß beim Nachkochen!

JAKOBSMUSCHEL – gebraten

[ Heckelmann’s Hokkaido | Miso | Yuzu | Krustentier-Sud ]

JAKOBSMUSCHEL

Zutaten:

4 Stk Jakobsmuschel in der Schale

Zubereitung:

Jakobsmuschel ausbrechen und in Eiswasser wässern. Nun gut abtrocknen, in einer Pfanne scharf anbraten, mit Soja bepinseln und auf dem Holzkohlegrill angrillen, bis zu einer Kerntemperatur von 42 Grad Celsius.

KRUSTENTIER SUD

Zutaten:

3 Schalotten, geschält

3 Stangen Zitronengras, klein geschnitten

1 Chili

1 Stange Staudensellerie

100 g Krustentierkarkassen

500 ml Krustentierfod

Weißwein

4 Blätter Kaffir Limette

Xanthan (Maisstärke)

Zubereitung:

Die Krustentierkarkassen, Schalotten, Chili, Zitronengras und Staudensellerie anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, danach mit Krustentierfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Kaffir Limettenblätter und etwas Koriander hinzugeben und circa zehn Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Sojasauce abschmecken und mit einer Messerspitze Xanthan binden.

SPITZKOHL

Zutaten:

¼ Kopf Spitzkohl

1 Zitrone

Zubereitung:

Den Spitzkohl in etwas Butter anschwitzen, mit Salz, Zucker und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

CHIMICHURRI

Zutaten:

200 g Koriander

100 g Petersilie

10 g Knoblauch

10 g Ingwer

100 g Speiseöl

5 g Miso

10 ml Yuzu Saft

Zubereitung:

Kräuter grob hacken, Knoblauch und Ingwer schälen, alles außer dem Öl im Thermomix fein mixen, sobald eine glatte Masse entstanden ist, das Öl vorsichtig hinzugeben. Zum Schluss in eine Spritzflasche abfüllen und kaltstellen.

KÜRBIS CHUTNEY

Zutaten:

2 Stk Butternut Kürbis

Yuzu Saft

Butter

Miso

Zubereitung:

Den Kürbis schälen und den oberen Teil in feine Würfel schneiden. Den unteren Teil grob würfeln und im Ofen bei 180 Grad eine Stunde rösten. Den gerösteten Kürbis mit Butter, Yuzu und Miso nach Belieben im Thermomix zu einem Püree verarbeiten. Die kleinen Kürbiswürfel in süß-saurem Fond einlegen. Zum Anrichten zwei Teile eingelegten Kürbis mit einem Teil Kürbispüree erhitzen.

SONSTIGES

Edamame

Buchenpilze

Tapioka Chips

ANRICHTEN

Den Spitzkohlsalat mittig auf den Teller setzen, die gebratene Jakobsmuschel darauflegen, eine Nocke Kürbis-Chutney daneben setzen, einige Punkte des Chimichurri ebenfalls darum setzen. Buchenpilze kurz und scharf anbraten, Edamame glasieren und ebenfalls nach Belieben um die Muschel setzen, den Crunch auf der Muschel verteilen, zum Schluss den Krustentiersud angießen.