Sternekoch Ricky Saward im Interview: Veganes Weihnachten, aber wie?

Sternekoch Ricky Saward im Interview: Vegane Weihnacht, aber wie?

Veganer Sternekoch Ricky Saward (Copyright: Seven Swans)

Wie wäre es mal mit fleischloser Weihnacht? Ricky Saward betreibt mit dem Seven Swans in Frankfurt am Main das weltweit einzige vegane Sternrestaurant. Er verrät, wie Gemüse festlich geht.

Aufgezeichnet von: Katrin Börsch

kollex: Ricky, du bist kürzlich vom Chef de Cuisine zum Gesellschafter aufgestiegen, stehst aber trotzdem weiterhin am Herd des Seven Swans. Bereits vor einem Jahr wurde angekündigt, dass es eine Veränderung geben werde. In einer Mitteilung wurde mit dem Thema Tod gespielt. Die Presse hat über die Schließung des Restaurants gemutmaßt. Kürzlich kam dann die Nachricht, dass es doch weiter geht. War also alles nur ein PR-Gag?

Ricky Saward: Vor einem Jahr stand noch nicht fest, was mit dem Seven Swans passieren würde. Der Investor stand nicht mehr ganz hinter dem Projekt, weil er sich eher auf Easy Food Geschichten konzentrieren möchte. Dann haben wir beschlossen, dass wir das Ganze beenden werden. Es war also kein PR-Gag, sondern zunächst purer Ernst. Übers Jahr hinweg standen wir aber in engem Austausch und haben letztendlich beschlossen, dass es weitergehen wird, auch wegen des veganen Sterns, der unser weltweites Alleinstellungsmerkmal ist.

Nun steht Weihnachten vor der Tür und das Seven Swans muss, genauso wie alle anderen gastronomischen und kulturellen Betriebe, geschlossen bleiben. Was stand denn im letzten Jahr zu dieser Zeit Festliches auf der Karte?

Klassisches Wintergemüse mit viel Power, zum Beispiel Rotkohl. Nach meinem Rezept zubereitet, schmeckt er unglaublich intensiv – so hat man ihn noch nie gegessen!

Wie könnte ein Bratenersatz aussehen?

Mit Ersatzprodukten ist heutzutage alles möglich. Es gibt Sojaproteine wie Seitan und Tofu. Das kann man verwenden, ist ziemlich simpel und am Ende schmeckt das Ganze dann nach Hackbraten. Aber ich bin ein Freund der ehrlichen, veganen, regionalen Küche und arbeite, der Nachhaltigkeit wegen, ohne Produkte aus Übersee. Wenn wir doch alles vor der Tür haben und alles erreichbar ist, warum muss ich dann auf Tofu zurückgreifen? Natürlich ist das eine super Alternative für Leute, die kein Fleisch essen wollen. Für mich ist der Nachhaltigkeitsaspekt aber noch ein bisschen wichtiger.

Das heißt, bei dir kommen Seitan, Tempeh, Tofu & Co. nicht in die Küche?

Richtig.

Du verzichtest also auf den Braten und lässt den Rotkohl die Hauptrolle spielen. Ist das überhaupt noch ein klassisches Weihnachtsessen?

Wenn man möchte, kann man dazu Kohlrouladen machen und sie mit Sauerkraut oder Rosenkohl füllen. Vieles ist möglich.

Wie kommt die „Power“ in deinen Rotkohl? Was ist das Besondere an der Zubereitungsweise?

Der Kohl wird bei 280 Grad geschmort, dass die äußeren Blätter verbrennen und der Saft innen bleibt. Anschließend wird er dehydriert – das Wasser verlässt den Rotkohl, aber der Geschmack bleibt drin. In einer Rotweinreduktion wird der Kohl dann 24 Stunden lang mariniert. Er saugt also noch mehr Geschmack auf. Dann wird er nochmal im Ofen geschmort.

Kann man dein Rezept auch problemlos in der heimischen Küche ohne professionelles Equipment zubereiten?

Absolut!

Was empfiehlst du zu dem Rotkohl?

Geräucherte vegane Mayonnaise mit frischen Kräutern, die man auch im Winter draußen selbst sammeln kann. Gundermann oder Sauerklee passen gut und diese Kräuter stehen überall. Zusätzlich zum Rotkohl kann man auch einen Rotkrautsalat machen, um eine Frische hereinzubekommen, damit das Deftige nicht dominiert. Als Beilagen eignen sich Gnocchi oder Schupfnudeln gut. Dann noch eine schöne, fruchtige Jus dazu – und fertig.

Ernährst du dich selbst auch vegan?

Mittlerweile schon. Anfang 2020 habe ich mich umgestellt.

Was kommt bei dir, als veganer Sternekoch, zu Weihnachten auf den Tisch?

Es gab schon eine kleine Meinungsverschiedenheit mit meiner Mutter. Sie ist eine sehr gute Köchin, macht an Weihnachten immer das Essen und haut natürlich die Fleischpeitsche raus. Sie wollte mich damit beruhigen, dass genügend Beilagen da seien. Ich habe ihr dann gesagt, dass Veganer und Vegetarier nicht mehr so einfach mit Beilagen abzufertigen sind. Da muss man ein bisschen kreativ werden.

Ruhst du dich an Weihnachten mal aus und lässt andere kochen?

Ich nehme es mir zwar jedes Jahr vor, mal nicht zu kochen, das hält dann so zehn Minuten an und ich stelle mich doch in die Küche. Aus dem Vorhaben, kurz zu helfen, werden dann sechs Stunden.

Wie sieht die Arbeitsteilung in diesem Jahr aus?

Meine Mutter bereitet den Vogel zu und ich mache den Rest. Ich weiß noch nicht, was ich kochen werde und lasse mich gerade noch vom saisonalen Angebot inspirieren.

Was ist dein kulinarischer Weihnachtswunsch?

Ich wünsche mir, dass sich die Leute entspannen und sich nicht wegen des Essens stressen. Da hilft es, was Simples zu kochen und auf tierische Produkte zu verzichten. Wie wäre es, wenn man sich überlegt, was man aus Gemüse alles machen kann, vielleicht spazieren geht und Wildkräuter sammelt? Es wäre schön, wenn Weihnachten mal kulinarisch anders dargestellt wird.

Rehydrierter Rotkohl nach Ricky Saward

- Rezeptur für 6 Personen -

Anrichten

Die Rotkohlspalten im Ofen bei 180 Grad für acht Minuten karamellisieren. Auf dem Teller platzieren und mit dem ausgedrückten roten Sauerkraut bedecken (je nach Geschmack auch angebraten). Ein paar Dots von der Räuchermayonnaise hinzufügen. Eingelegte rote Zwiebeln verteilen. Mit den Wildkräutern ausgarnieren. Rotkohl-Chips platzieren. Mit Blaubeerpulver bestäuben. Die Jus erst am Tisch drapieren, damit sie nicht zerläuft. Je nach Geschmack auch gerne Kartoffelklöße, Schupfnudeln oder Gnocchi als Beilagen servieren.

Guten Appetit!