Grün auf den Tellern: Fünf frische Frühlingsrezepte

Die Sonne zeigt sich dieser Tage von ihrer schönsten Seite und gibt einen Vorgeschmack auf den Sommer. Mit diesen fünf frischen Rezepten bringen Sie den Frühling auf die Teller.

Wenn die Sonne vom azurblauen Himmel lacht und die Pflanzen ihre schönste Blütenpracht zeigen, ist er endlich da – der Frühling. Gastronom Stéphane Bertozzi leitet die Küche des Restaurants Eat’n’Art in Frankfurt am Main und verrät seine fünf liebsten Frühlingsrezepte – simple und mit Pfiff.

Duett vom Spargel mit Pasta oder als Salat (für 4 Personen)

Zutaten:

150 g weißer Spargel
100 g grüner Spargel

Für die Salatvariante:

2 mittelgroße Schalotten
1 Zehe Knoblauch
200 g Cocktailtomaten
Etwas gehackte Petersilie und Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Heller Balsamico-Essig, Olivenöl

Für die Pasta-Variante:

Tagliatelle oder Pappardelle
1 Schuss Weißwein – entspricht etwa 0,1 l
300 ml Schlagsahne
150 ml Sud vom weißen Spargel (nicht wegschütten!)
1 EL Speisestärke
100 g Parmesan

Zubereitung:

Spargel auf Pasta mit geriebenen Parmesan — Copyright: Max Gross on unsplash.com

Weißen Spargel großzügig schälen und bei beide Spargelsorten etwa 2 Centimeter der holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz, Zucker und einem Schuss Zitronensaft aufsetzen und zum Kochen bringen. Weißen Spargel darin blanchieren (etwa 10 Minuten) – nicht zu lange, sonst verlieren die Stangen ihren Biss. Anschließend Spargel entnehmen und etwas Sud aufheben für die Pasta-Sauce. Den gegarten weißen und den rohen grünen Spargel in einer Pfanne scharf anbraten und solange garen bis der grüne Spargel den gewünschten Biss hat.

Für den Salat gehackte Schalotten, Knoblauch und Cocktailtomaten ebenfalls kurz scharf anbraten. Mit dem Spargel-Duett in eine Schale geben und mit Weißweinessig, Olivenöl, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer würzen und vermengen.

Für die Pasta Nudeln wie gewohnt kochen. Den aufgefangenen Spargelsud und Weißwein fünf bis zehn Minuten einkochen, Sahne unterrühren und wieder etwas einkochen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Um die Sauce zu binden, etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke und je nach Geschmack etwas geriebenen Parmesan hinzufügen. Pasta mit dem Spargel und der Sauce anrichten.

Maispoularde mit Frankfurter Grie Soß und Pellkartoffeln

750 g bis 1 Kilo Maispoulardenfilet (oder anderes Geflügel)
1 Ei
Cornflakes-Brösel oder Pankomehl
500 g Pellkartoffeln

Für die Frankfurter Grüne Soße:

1 Päckchen Grüne-Soße-Kräuter – entspricht jeweils einer Handvoll Pimpinelle, Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel und Sauerampfer
500 g Quark

200 g Schmand
1 TL mittelscharfer Senf
3 gekochte Eier
Ein paar Cornichons oder saure Gurken
1 Schuss Saure-Gurken-Wasser
1 Schuss Apfelessig oder hellen Balsamico
Saft einer halben Zitrone
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst die Grüne Soße zubereiten: Dafür Kräuter waschen, in einer Salatschleuder schleudern, grob hacken und in eine Schüssel geben. Quark, Schmand, Senf, gehackte Eier und Gürkchen, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Gurkenwasser hinzugeben und pürieren – fertig. Wichtig: Grüne Soße wird nie mit Mayonnaise zubereitet und immer kalt gegessen! Stéphanes Tipp: Am besten schmeckt die Grüne Soße, wenn sie gut durchgezogen ist. Es lohnt, sie bereits am Vortag zuzubereiten.

Nun die Maispoularden-Filets waschen, abtupfen und leicht klopfen. Obacht: Nicht so dünn wie ein Schnitzel klopfen! Eine Schale Mehl, eine Schale verquirltes Ei und ein Schale Panko-Mehl oder Cornflakes-Brösel bereitstellen. Die Filets erst im Mehl, dann im Ei und schließlich im Cornflakes-Crunch oder dem Pankomehl wälzen. In der Zwischenzeit Pellkartoffeln wie gewohnt kochen und in Butter oder gutem Öl anbraten, immer wieder wenden, bis sie goldbraun sind. Maispoularde ebenfalls mit viel Öl in der Pfanne frittieren und mit den Kartoffeln auf einem Teller anrichten. Wem das zu fettig ist, der nehme einfach gekochte Pellkartoffeln. Die Grüne Soße in kleine Schälchen füllen und mit auf die Teller stellen.

Saibling mit Bärlauch-Aioli und Süßkartoffelstampf (für 4 Personen)

4 ganze Saiblinge oder Forellen

Für den Süßkartoffelstampf:

800 g Süßkartoffeln
75 g Butter

Für die Aioli:

8 Eigelbe
600 ml neutrales Speiseöl

1 EL Zitronensaft
1 Handvoll Bärlauch

Zubereitung:

Für die Aioli die Eigelbe mit dem Pflanzenöl mischen, fein gehackten Bärlauch und Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Wer keinen frischen Bärlauch sammeln oder kaufen kann, nehme fertiges Bärlauch-Pesto (das gibt’s während der Saison im gut sortierten Supermarkt). Dann entfällt die Ziehzeit. In der Zwischenzeit Süßkartoffeln schälen und kochen und wie Kartoffelbrei stampfen oder pürieren. Butter und Salz hinzugeben. Nun Saibling waschen, putzen, beidseitig salzen und mehlieren. Dann in der Pfanne in Öl ausbacken, bis er goldbraun ist. Alles auf den Tellern anrichten, die Bärlauch-Aioli kann nach Wunsch in kleinen Schälchen dazugestellt werden.

Topfenschaum mit Erdbeer-Coulis und Basilikum (für 4 Personen)

Zutaten:

500 g Erdbeeren
2 Stiele Basilikum
200 g Quark
2 Eier
150 ml Sahne
125 g Zucker
Mark aus 1 Vanilleschote
Zeste von 1 Limette und ½ Zitrone

Zubereitung:

Eiweiß vom Eigelb separieren, Eiweiß schaumig schlagen. Sahne in einer separaten Schüssel fest schlagen. Dann Quark, Zucker, Vanillemark, Zitrusabrieb miteinander verrühren und die Schlagsahne mit einem Schneebesen unterrühren. Anschließend den Eischnee unterheben und Masse glatt streichen. Die Konsistenz müsste jetzt einer Mousse au Chocolat ähneln. Nun ein Sieb mit einem feuchten Tuch auslegen und in eine Schüssel stellen. Die Masse hineingeben, sodass die Feuchtigkeit in die Schüssel tropfen kann. 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 200 Gramm Erdbeeren mit etwas karamellisiertem Zucker und Zitronensaft etwa 10 Minuten einkochen, pürieren und Kerne absieben. Restliche 300 Gramm Erdbeeren klein schneiden und gehackten Basilikum hinzugeben, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Zum Anrichten Erdbeer-Coulis auf jeweils vier Dessertschüsseln verteilen, dann den Topfenschaum und schließlich mit den marinierten Erdbeeren toppen.

kollex wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!