Trendthema Döner: Wird er zum neuen Burger?

Im Fastfood-Bereich bahnt sich ein Hype an. Cihan Anadologlu ist Autor des ersten deutschen Döner-Kochbuchs und betreibt einen Premium-Döner-Laden. Er erklärt, wie er die Brottasche aus der Imbiss-Nische holen möchte und warum Trüffel, Wagyu Beef & Co. ganz ausgezeichnet in den Döner passen.

Foto: Inhaber Cihan Anadologlu (Copyright: Silvio Knezevic)

Ein preisgekrönter Bartender hat 2020 das erste deutsche Döner-Kochbuch veröffentlicht und ein Jahr später, Anfang März, einen etwas anderen Dönerladen eröffnet. Die Mission von Cihan Anadologlu: den Döner aus seinem Imbiss-Klischee zu holen. Einen Namen gemacht hat sich der Deutschtürke zuvor als Bartender mit innovativen Cocktail-Kreationen und Konzepten, für die er mehrere internationale Preise gewonnen hat. Er war Barchef im Schumann’s, einer der besten Bars Europas, bevor er das Circle by Cihan Anadologlu eröffnete – eine Bar, hinter deren Tresen ausschließlich Frauen stehen. Der Cocktail-Profi hat seine Anteile an dem Laden jedoch Anfang 2020 verkauft und sich auf sein Herzensthema konzentriert:
den Döner.

Das Dönerland Deutschland hat ein Döner-Kochbuch

Anadologlu hat sich bereits 2019 mit der Frage beschäftigt, warum der Döner bei immer dem gleichen Standard bleibe, während es um den Burger, der auch ein Fastfood sei, einen regelrechten Hype gebe, der zur Aufwertung des Produktes führe: „Warum ist es nicht üblich, in einen Döner Zutaten wie Champignons, Avocado, Spiegelei oder Trüffel zu packen, auf einen Burger aber schon?“, hat sich der Gastronom gefragt.

So hat Anadologlu, der selbst Autor mehrerer Cocktailbücher und mit etwa 1000 Exemplaren in seinem Privatbesitz passionierter Kochbuchsammler ist, angefangen, zur Geschichte des Döners zu recherchieren. „Ich habe mich so richtig ins Thema reingefuchst und zu meinem Erstaunen erkannt, dass es bis dato noch kein einziges deutsches Döner-Kochbuch gab“, sagt Anadologlu. Der Entschluss, solch ein Werk zu verfassen, ist in ihm entstanden. Dafür ist er in die Türkei geflogen, hat Bücher in Bibliotheken gewälzt und sich mit Food-Historiker:innen unterhalten. Das Ergebnis seiner Recherchen – „Einmal mit Alles: Der Döner und seine Verwandten“ – ist im März 2020 auf den Markt gekommen. Neben einem historischen Abriss beinhaltet sein Werk auch 40 Rezeptideen für ausgefallene Döner-Varianten.

Der 35-Euro-Döner im Hans Kebab

Foto: “From Istanbul to Tokyo” (Copyright: Silvio Knezevic)

Eigentlich habe Anadologlu nach seinem Ausstieg aus dem Bar-Konzept Circle im vergangenen Frühjahr ein neues Restaurantkonzept in München eröffnen wollen. Doch Corona sei ihm dazwischen gekommen und der Eröffnungstermin sei auf 2022 verschoben worden. Dafür hat Anadologlu jedoch am 9. März einen Premium-Döner-Imbiss eröffnet. Auf der Speisekarte des Hans Kebab steht „Craft Döner“. Der Döner stecke im Imbiss-Klischee fest. Darum will er ihn in einem „dem Produkt entsprechend würdigem Ambiente“ servieren und zeigen, was der Deutschen liebstes Fastfood alles kann. Neun Varianten werden im Hans Kebab angeboten – vom „Original 1972 Döner Kebab“ mit den herkömmlichen Zutaten für 7,40 Euro bis hin zum dekadenten „From Istanbul to Tokyo“ mit gegrillter japanischer Kagoshima Wagyu Short Rib und Wakame-Trüffelvinaigrette für 35 Euro.

Was steckt drin im Premium-Döner?

Mit dem Hans Kebab im Münchner Stadtteil Schwabinger Tor verbindet Anadologlu seine türkischen Wurzeln mit seiner deutschen Heimat. Besonders großen Wert legt er auf frische, ausgesuchte Zutaten und den Verzicht auf jegliche Geschmacksverstärker, Zusatz- und Konservierungsstoffe oder Bindemittel. Auch auf Nachhaltigkeit achtet der Döner-Enthusiast: Die Karte enthält vegetarische Varianten und fürs Take-Away dient Wachspapier als Verpackungsmaterial.

Anadologlu achte laut eigener Aussage penibel auf die Auswahl und Herkunft der Produkte: Zum Einsatz komme ausschließlich Kalbfleisch von einem türkischen Metzger. Das Brot werde nach einem speziell von ihm entwickelten Rezept gebacken. Ebenfalls selbstgemacht seien die Soßen, die aus Kräutern wie Dill und Kresse sowie Meersalz, türkischem Olivenöl und Original Gewürzen aus Gaziantep in Südostanatolien bestehen. Für die Knoblauchsoße verwendet der Gastronom schwarzen Knoblauch – ein Anleihen aus der Sterneküche, wo das fermentierte Produkt oft verwendet wird. Zudem soll er bekömmlicher sein als weißer Knoblauch. Als Basis für die Tomatensauce dienen edle San Marzano Tomaten aus Italien und die scharfe Sauce wird aus drei verschiedenen Chili-Sorten produziert. Als Topping kommt bei Hans Kebab eine Batavia-Radicchio-Kopfsalat-Mischung, beträufelt mit dem Saft aus biologischen Zitronen sowie rote Zwiebeln mit Rucola und Hayfene Sumac – leicht säuerlich schmeckende Beeren – in die Fladenbrottasche.

Der Höhenflug des Döners ist zurzeit in aller Munde. Neben dem Hans Kebab in München weist auch Berlin, als die mutmaßliche Geburtsstadt des Döners, gleich zwei Konzepte auf, die sich dem Deluxe Döner widmen: „Kebap with Attitude“, kurz „K.W.A“, und „027 ~ Not Your Ordinary Kebab“.

Fotos: Impressionen aus dem Hans Kebab (Copyright: Silvio Knezevic)