Tradition trifft plant-based: Wie Gastronom:innen Fleischalternativen auf die Karte bringen

Tradition trifft plant-based: Wie Gastronom:innen Fleischalternativen auf die Karte bringen

Vegetarische und vegane Gerichte landen immer öfter auf den Speisekarten von Restaurants. Wir haben zwei Gastronomen mit traditionell eher fleischlastigen Konzepten gefragt, welche Fleischalternativen sie anbieten und wie diese bei ihren Gästen ankommen.

Helmut Böhm ist Inhaber des Apfelweinlokals „Zum Eichkatzerl“ in Frankfurt am Main. Es wurde 1880 erstmals erwähnt, wann genau es eröffnet wurde, ist nicht überliefert. Die gutbürgerliche Frankfurter Küche ist traditionell sehr fleischlastig:

Sohn Robin und Betreiber Helmut Böhm (Copyright: Eichkatzerl)

„Vor zwei Jahren haben wir begonnen, Fleischalternativen und vegane Grüne Soße auf die Karte zu nehmen. Wir haben den allgemeinen Trend zum Vegetarismus und Veganismus beobachtet und die Nachfrage der Gäste war da. Dann kam die Küchenchefin auf mich zu und meinte, dass sie das gerne anbieten würde und dass sie die fleischlastige Frankfurter Küche auch vegan übersetzen könnte. Wir wollen hier natürlich noch die Tradition hochhalten, deshalb hat sich an der ursprünglichen Karte nichts geändert.

Uns ist es aber wichtig, den Gästen die Möglichkeit zu bieten, auch vegetarische und vegane Alternativen zu essen. Deshalb haben wir uns entschieden, neben den traditionellen Gerichten, im Kleinen auch fleischlose und pflanzliche Speisen anzubieten. Die vegane Karte ist zwar noch klein, kann aber in Zukunft vergrößert werden.

Frankfurter Schnitzel vegan (Copyright: Eichkatzerl)

Meines Wissens nach sind wir das einzige Frankfurter Apfelweinlokal, das zum Beispiel ein veganes Schnitzel anbietet. Das Original Frankfurter Schnitzel ist eigentlich ein Schweineschnitzel. Dazu wird Grüne Soße gereicht. Sie besteht aus sieben Kräutern und wird aus Milchprodukten wie Joghurt und saurer Sahne hergestellt. Das vegane Frankfurter Schnitzel ist bei uns auf Sojabasis. Wir kaufen es ein und dann wird es hier in der Küche nochmal speziell bearbeitet – wie genau wir das machen, das bleibt unser Küchengeheimnis. Auch die Zutaten der veganen Grünen Soße möchte ich nicht verraten. Unser pflanzliches Angebot kommt gut an. Wir haben hier auch regelmäßig einen veganen Stammtisch. Auf Wunsch bereiten wir dann ein paar andere traditionelle Gerichte vegan zu, zum Beispiel das Jägerschnitzel oder eine Pilzpfanne.“

Marcus Stöhr betreibt das Chameo in Nürnberg. 2018 hat er einen ehemaligen Haxen-Wagen in einen Foodtruck umgewandelt. 2021 kam der feste Standort hinzu. Im Chameo bietet er fleischige und pflanzliche Burger, Bowls, Wraps und Salate:

Markus Stöhr, Inhaber des Chameos (Copyright: Chameo)

„Unser Konzept setzt größtenteils auf vegetarische und vegane Burger und Bowls. Wir wollen aber auch Fleischesser abholen, deshalb bieten wir auch einige fleischlastige Gerichte an. Wir haben gemerkt, dass die Fleischesser, wenn sie ein paar Mal da waren, auch gerne mal die Veggie-Varianten probieren. Da erhalten wir in der Regel sehr positive Resonanzen.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es ein Leichtes ist, Stammgäste, die sonst eher Fleisch essen, auch von den pflanzlichen Varianten zu überzeugen, wenn man gute Fleischalternativen anbietet.

Unsere Karte ist regional und saisonal ausgerichtet und bietet wechselnde Burger, Bowls, Wraps und Salate. Der Anteil zwischen Fleisch- und Veggie-Gerichten ist bei den Burgern ausgewogen. Die Salate sind bei uns immer vegetarisch, die Bowl lässt sich mit Fleisch oder vegetarisch wählen, auch bei den Burgern sind wir sehr flexibel. Es gibt also zwei Burger mit Hähnchen oder Rindfleisch und zwei weitere Burger, einer davon vegan und der andere mit Käse, wobei man den auf Wunsch auch weglassen könnte. Soja ist für mich von der CO2-Bilanz her nicht so attraktiv, deshalb nutze ich meist Patties auf Basis von Erbsenproteinen, die dann mit geschroteten Nüssen, Kernen und etwas Mehl – für die Stabilität – verarbeitet werden.

Fertig-Patties kaufen wir nicht ein. Ich habe jemanden, der sich gut damit auskennt und mit dem ich die Rezepturen gemeinsam entwickle. Der produziert die Patties nach meinen Vorstellungen mit den jeweiligen Gewürzen, wenn ich sie nicht gerade selbst im Laden herstelle. Im Herstellen der veganen Patties steckt sehr viel Vielfalt. Mit Gewürzen bin ich experimentierfreudig, es kann in die asiatische Richtung gehen oder auch gerne mal ein Barbecue-Gewürz sein. Ein anderes Patty besteht hauptsächlich aus Gemüse, hat eine leichte Kurkuma-Schärfe und wird knusprig paniert. Bei den Fleisch-Patties schauen wir, dass die Raffinesse durch die anderen Zutaten im Burger zustande kommt, zum Beispiel durch gegrillte Ananas oder Grillgemüse.“

Impressionen aus dem Chameo (Copyright: Chameo)

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