"Das Jagen hat den Vorteil, dass ich einen ganz anderen Bezug zu dem Fleisch habe"
„Das Jagen hat den Vorteil, dass ich einen ganz anderen Bezug zu dem Fleisch habe“
Valentin Rottner ist Sternekoch, der sich auf Wild spezialisiert hat. Im Interview mit kollex erklärt er, warum die Jagd nachhaltig ist und worauf bei der Zubereitung von Wild zu achten ist.
Interview: Katrin Börsch
Kurz-Bio: Valentin Rottner betreibt mit dem Waidwerk ein auf Wild spezialisiertes Sternerestaurant in Nürnberg. Seine Ausbildung hat er bei Sternekoch Alexander Herrmann gemacht, dann hat er bei Jan-Philipp Berner, bei Alexandro Pape, bei Philipp Wolter und dann bei Nils Henkel gekocht – bevor er in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt ist.
Valentin, du hast 2018 das Waidwerk eröffnet und direkt im ersten Jahr einen Stern geholt. Du kochst in achter Generation im Familienbetrieb. Wie kamst du überhaupt zum Thema Wild?
Ich war früher immer viel in der Küche bei meinem Vater. Zu den Sturm-und-Drang-Zeiten, als im Restaurant viel los war, musste ich aber zu meinen Großeltern und mein Großvater war Jäger. Da ich oft bei ihnen war, hat er mich mit auf die Jagd genommen und das hat mir von Klein auf ziemlich viel Spaß gemacht und hat mich interessiert, sodass ich dann den Jagdschein mit 15 Jahren gemacht habe. Die Jagd spielte schon immer eine große Rolle bei mir. Das dann mit dem Restaurant zu verbinden, lag dann irgendwann auf der Hand. Bei meinem Werdegang in anderen Stellen, war dann natürlich nicht so viel Zeit zum Jagen. Deshalb bin ich jetzt froh, dass ich hier auch wieder mit meinen alten Jagdfreunden in den Revieren jagen kann. Schon damals war es so, dass wir alles Wild, das bei unseren Jagden anfiel, auch im Restaurant verwertet haben.
2015 bist du zurückgekehrt ins heimatliche Romantik Hotel Rottner – warum eigentlich?
Ich bin sehr heimatverbunden. Meine vorherigen Stationen waren zwar sehr schön, ich mag aber Nürnberg gerne. Ich mag den Dialekt, der hier gesprochen wird. Ich bin großer FC Nürnberg-Fan. Außerdem macht es auch Sinn, den elterlichen Betrieb zu unterstützen, gerade dann, wenn man selbst schon in der Branche gelernt hat. Mein Traum war es damals als kleiner Koch, irgendwann ein eigenes Restaurant zu haben. Das war zu Beginn nicht gleich umsetzbar. Ich musste hier erstmal ankommen und mich beweisen. Das Vertrauen meiner Eltern habe ich mir aber erarbeitet.
Gasthaus Rottner Außenansicht
(Copyright: Roman Knie)
Im Restaurant hängt ein Hirschgeweih – was hat es damit auf sich?
Mein Großvater hat mir dieses Hirschgeweih mal geschenkt. Damals war ich zwischen zehn und 15 Jahren alt. Diesen Hirsch hat er 1988, in meinem Geburtsjahr, in Österreich gejagt. Damit ich auch mal eine Trophäe zu Hause hängen habe, hat er mir es geschenkt. Ich habe das Geweih von Zimmer zu Zimmer und von Wohnung zu Wohnung immer mitgeschleift. Letztendlich habe ich es ein wenig aufarbeiten lassen und in mein Restaurant gehängt, weil es eine wichtige Erinnerung ist: Mein Opa hat mich zur Jagd gebracht, was ich auch nach wie vor leidenschaftlich betreibe. Auch das Logo für mein Restaurant beruht übrigens auf diesem Geweih.
Wie oft gehst du auf die Jagd?
Aktuell so fünf Mal die Woche. Denn wir brauchen viel Wild für das Restaurant. Gerade im Herbst und im Winter wenn alles Jagdsaison hat; also Hase, Fasan, Ente, Rotwild, und Rehwild; dann bekommt man auch viele Einladungen. Das bedeutet, dass einer mehrere andere Jäger einlädt, in seinem Revier zu jagen.
Was macht das Verarbeiten von Wild so nachhaltig?
Wild ist deutlich nachhaltiger als Massentierhaltung oder Tierhaltung allgemein. Denn das Wild kann fressen, was es will, es kann ruhen, wann es will, kann unterwegs sein, wann es will. Der Jäger schießt dann das Stück, was auch wirklich passend ist und nicht einfach nur schnell hochgefüttert ist. Wenn man die Jagd anständig betreibt, ist das Wild ein nachwachsender Rohstoff. Der Jäger ist ja keiner, der einfach auf alles schießt, was er sieht, sondern es geht ja auch darum, Hege zu betreiben. Das bedeutet, dass wir dem Wild im Winter bei extremen Wetterlagen zufüttern. Wir fahren dann raus und stellen Salzlecken auf, damit auch der Mineralhaushalt gedeckt ist. Dann jagen wir nach einem bestimmten Abschussplan. Der ist so gestaltet, dass wir im Endeffekt noch Wild haben werden. Wir regulieren auch den Überbestand. Wenn wir vernünftig jagen, dann haben wir auch sehr lange was von unserem heimischen Wild. Es gibt auch Tage, da bekomme ich Wild von meinen Jagdfreunden, weil ich manchmal selbst nicht hinterherkomme und auch diese Masse gar nicht habe. Wenn ich zehn Rehrücken brauche, habe aber nur noch fünf, dann gehe ich nicht raus und schieße mir noch fünf, sondern frage meine Freunde. Die helfen mir dann gerne aus.
Gasthaus Rottner Innenraum
(Copyright: by Waidwerk)
Isst du selbst auch anderes Fleisch?
Ja, das tue ich. Das wäre jetzt auch zu romantisch, wenn ich nur meine eigenen erlegten Stücke essen würde. Das Jagen hat aber auch den Vorteil, dass ich einen ganz anderen Bezug zu dem Stück habe, das ich da reifen lasse und zerlege. Wenn ich ein Rinderfilet fertig zerlegt bekomme, habe ich da einfach nicht den Bezug dazu. Ich weiß die Teilstücke viel besser zu schätzen bei selbst gejagtem und erlegtem Wild. Wenn wir in den Laden gehen und es kaufen, dann haben wir damit wenig zu tun.
Was kommt bei dir im Restaurant auf den Tisch? Gibt es einen Signature Dish?
Ja, den gibt es. Das wäre meine Zubereitung vom Rehrücken. Den drehen wir ein, dass er schön rund ist – das habe ich damals bei Nils Henkel gelernt – dann kommt Frischhaltefolie, dann Alufolie drum. Den garen wir dann ganz vorsichtig im Wasserbad bei niedriger Temperatur und grillen ihn anschließend scharf an, dass er auch nochmal die Röstaromen bekommt. Das ist für mich persönlich der beste Weg, den Rehrücken zu machen.
Worauf ist beim Zubereiten von Reh, Wildschwein & Co. zu achten?
Erstmal ist natürlich die Qualität entscheidend. Da kann man sich zum Beispiel beim Bayerischen Jagdverband informieren, wo man sein Wild herbekommen kann. Dann sollte man das Wild nicht zu hohen Temperaturen und nicht so lange hohen Temperaturen aussetzen. Dadurch, dass es in der Regel wenig Fett enthält, neigt es dazu, trocken zu werden. Das heißt, scharf anbraten ist gut, dass wir auch die Röstaromen bekommen, aber danach mit der Temperatur runter gehen. Und wenn es dann gegart ist, dann sollte man es schnell auf die Teller bringen und essen. Denn es zersetzt sich schnell und wird mehlig. Ein Rinderrücken ist da dankbarer. Den kann man, nachdem er gegart wurde, auch mal 20 Minuten bei einer gewissen Temperatur liegen lassen.
Was würdest du jemandem raten, dem Wild zu kompliziert ist, zuzubereiten?
Ich kann da nur sagen: Traut euch ruhig an Wild ran. Es gibt genug Wild da draußen und es wäre ein Jammer, wenn das so vernachlässigt würde. Da sollte man sich auch überlegen, ob es sinnvoller ist, ein abgepacktes Huhn beim Discounter zu kaufen oder ein Stück Fleisch, das erlegt wurde, bei dem ich weiß, dass es sich nicht hat quälen müssen. Wild ist eine ganz tolle Sache, nicht nur bei mir im Restaurant, sondern auch zu Hause.
Rehrücken mit Preiselbeergelee, Selleriepüree und Pilz-Duxelle von Valentin Rottner:
Rezept für Rehrücken mit Selleriepüree und Preiselbeergel
Gedeckter Tisch
(Copyright: Pixaby by Congerdesign)
Preiselbeergel:
200g Preiselbeergelee
½ Limette
20g Puderzucker
Das Preiselbeergelee mit einem Mixer glatt mixen. Mit Limette und Puderzucker abschmecken.
Reh:
800g Rehrücken, ausgelöst
Salz
Pfeffer
Temperaturmesser
Den Rehrücken würzen und von jeder Seite anbraten und bei 125 Grad Heißluft auf 46 Grad Kerntemperatur garen. 10 Minuten ruhen lassen und portionieren, anschließend anrichten.
Selleriepüree:
750g Sellerie geschält
2 Schalotten
200ml Sahne
Salz
Pfeffer
Zucker
150g Butter
1 Limette
Gemüsefond
Den Sellerie waschen, schälen und in 1 x 1cm Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, würfeln und zusammen mit dem Sellerie in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Alles weich schmoren und in einem Thermomix sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Butter und Limettensaft abschmecken.
Pilzduxelle:
500g Egerlinge
Salz
Pfeffer
2 Schalotten
Thymian
Rosmarin
1 Bio Zitrone
50g Butter
Egerlinge und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen und dann die gewürfelten Egerlinge und Schalotten dazugeben. Alles so lange braten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Thymian und Rosmarin fein hacken. Die Pilzmasse mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken. Den Abrieb der Zitrone zugeben.
Guten Appetit!
Über kollex
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